I miti da sfatare sulla cucina senza glutine: parola allo Chef

Cucino per mestiere, ma ho imparato a leggere la sala come un cuoco legge la pentola: dal silenzio. Il silenzio di un tavolo che mangia bene è inconfondibile. Quello di un tavolo che deve prima chiedere «ma qui è sicuro?» è un’altra cosa, e mi piacerebbe che nessuno dovesse più conoscerlo.

Secondo l’Associazione Italiana Celiachia, in Italia la celiachia riguarda circa una persona su cento. In una sala piena c’è quindi, in media, qualcuno con una storia da raccontare su un menu «quasi» sicuro. In una risotteria milanese accreditata AIC come la nostra ho scelto che quella storia, a questo tavolo, non debba essere raccontata.

Vi porto dentro i quattro miti che sento ripetere più spesso. Il terzo è quello che mi sta più a cuore, perché è l’unico che può davvero far male: leggetelo con calma, anche se pensate di conoscerlo già.

Mito n. 1: «Senza glutine vuol dire meno gusto»

Partiamo dal più diffuso e dal più ingiusto. Il sapore di un risotto non nasce dal glutine. Nasce dalla tostatura del chicco, dal soffritto, dal vino che sfuma e profuma, da un brodo curato, dal burro e dal Parmigiano che arrivano alla fine, quando il fuoco è spento e il riso si lascia mantecare. Il glutine, una proteina presente in frumento, orzo e segale, dà elasticità agli impasti: al pane, alla pasta, ai dolci. Al sapore di un risotto non aggiunge nulla.

Anche la cremosità, che a tanti sembra il segreto, non viene dal glutine ma dall’amido del riso. È l’amido che il Carnaroli rilascia, mestolo dopo mestolo, a creare quella crema lucida che chiamiamo «all’onda». Per questo uso un Carnaroli Superfino Extra dell’azienda agricola Chicco del Mulino di Zibido San Giacomo: tiene la cottura, resta al dente al centro e cede la crema all’esterno.

Da dove nasce allora il pregiudizio? Dai sostituti industriali. Chi ha provato un pane o un biscotto senza glutine di bassa qualità ricorda una consistenza secca e sbriciolosa, e fa bene a ricordarla. Lì il glutine serve davvero, perché dà struttura, e toglierlo senza ripensare la ricetta ha un costo. Ma un risotto non ha bisogno di sostituti: nasce senza glutine. Non rinuncio a nulla e non sostituisco nulla.

Non tolgo il glutine dal piatto: non l’ho mai invitato.

Provate a immaginare il primo cucchiaio: il chicco che si lascia mordere, il profumo del burro che sfiora la nocciola, il Parmigiano che si scioglie sulla lingua. Capita che qualcuno scopra solo a fine pasto che quel piatto era senza glutine, e resti a guardare il piatto vuoto con un’espressione di sorpresa. Quell’espressione è la mia risposta preferita.

Il verdetto dello Chef: falso. Il sapore di un risotto viene da riso, soffritto, brodo e mantecatura, non dal glutine.

Mito n. 2: «Il riso è naturalmente senza glutine, quindi basta e avanza»

Qui il mito ha un fondo di verità, ed è proprio questo a renderlo insidioso. Il riso è un cereale naturalmente privo di glutine: su questo non si discute. Ma un risotto non è fatto solo di riso, e un ristorante non è fatto solo di ingredienti. «Naturalmente senza glutine» non significa automaticamente «sicuro per un celiaco».

Basta poco perché un risotto «innocente» smetta di esserlo. Ecco alcuni dettagli che incontro in cucine di ogni genere:

• il brodo pronto, perché dadi e preparati possono contenere glutine tra gli ingredienti;
• la farina usata per legare una salsa o per infarinare una carne prima di rosolarla;
• la birra al posto del vino per sfumare;
• il pangrattato per gratinare o per dare croccantezza in superficie;
• mestoli, taglieri e pentole in comune con piatti che contengono farina.

Nessuno di questi è un errore da cattivi cuochi: sono abitudini normali, in cucine che non nascono per proteggere. Per questo ripeto ai miei collaboratori che la sicurezza non sta nell’ingrediente, ma nel sistema. Si comincia dalla scheda tecnica del fornitore e si finisce nel cucchiaio che arriva al tavolo, e ogni anello della catena deve tenere.

È anche il motivo per cui Taverna GUYOT fa parte dei locali accreditati AIC: un percorso di formazione e verifica che mette nero su bianco ciò che in cucina si fa ogni giorno. Il riso è il punto di partenza, mai la garanzia.

Il verdetto dello Chef: vero a metà. Il riso è senza glutine, ma la sicurezza dipende da brodo, salse, utensili e procedure.

Mito n. 3: «Qualche traccia non fa male»: la contaminazione crociata

Questo è il mito che non mi lascia tranquillo, perché chi ci crede lo fa quasi sempre in buona fede. La celiachia non è un fastidio digestivo: è una malattia autoimmune e permanente, in cui l’assunzione di glutine provoca una reazione che danneggia l’intestino tenue. L’unica terapia oggi disponibile è una dieta senza glutine, rigorosa e per tutta la vita.

Rigorosa significa anche minima. Il Regolamento UE 828/2014 stabilisce che un alimento può dirsi «senza glutine» solo se ne contiene meno di 20 milligrammi per chilo, i famosi 20 ppm. Secondo AIC questo limite serve a non superare, nell’arco della giornata, una quantità di glutine nell’ordine di una decina di milligrammi: più o meno quanto ne troviamo in una briciola di pane. Una briciola. Quella che cade da un tagliere, da una pentola, da un cucchiaio usato due minuti prima per un altro piatto.

Questa si chiama contaminazione crociata: il passaggio involontario di glutine da un alimento o da una superficie a un altro. È invisibile, inodore e non cambia il sapore del piatto, quindi non c’è modo di accorgersene assaggiando. E c’è un dettaglio che merita attenzione: anche quando il corpo non protesta subito, il danno all’intestino può proseguire. Non è questione di sensibilità, è questione di fisiologia.

Per questo, quando sento dire «basta togliere il crostino» o «lo cuciniamo normale e lo serviamo senza la parte con il pane», mi suona un campanello d’allarme. Per un celiaco non esiste «togliere la parte con il glutine»: se il contatto c’è stato, la parte è già dappertutto. La soluzione vera è un’altra, ed è la nostra: una cucina in cui il glutine non entra, così che nessuno debba controllare, chiedere o fidarsi sulla parola.

Il verdetto dello Chef: falso, e pericoloso. Per un celiaco anche una briciola conta: la contaminazione crociata va prevenuta, non tollerata.

Mito n. 4: «È solo una moda dietetica»

Se me lo chiedete in sala, rispondo con un sorriso; se me lo chiedete in cucina, rispondo con una distinzione. Sì, esiste una moda del «senza glutine», alimentata da chi lo sceglie per dimagrire o per sentirsi più leggero. Ma dietro questa moda ci sono persone per cui non è affatto una scelta.

Alla celiachia si affiancano l’allergia al grano e la sensibilità al glutine non celiaca, che riguardano altre persone, con meccanismi diversi e diagnosi che spettano ai medici. In tutti questi casi il senza glutine è una necessità e va trattato come tale. Per chi non ha nessuna di queste condizioni, invece, non ci sono prove solide che eliminare il glutine faccia dimagrire o faccia meglio: è una scelta lecita, ma non è una cura.

Il vero rischio della moda è un altro, e riguarda proprio chi ne ha bisogno. Quando un tema diventa una tendenza, qualche locale lo prende alla leggera: una pasta alternativa in carta, qualche piatto «adattabile», nessuna procedura. Il cliente non celiaco non se ne accorge. Il celiaco sì, a sue spese. Per questo preferisco parlare di serietà, non di tendenza.

E se non siete celiaci? Sedetevi lo stesso, con la stessa curiosità. Da noi non c’è un menu «per chi ha problemi» e uno «per tutti»: c’è un menu solo, e lo mangiate tutti insieme, allo stesso tavolo. Questa, per me, è la vera eleganza dell’ospitalità: nessuno si sente diverso.

Il verdetto dello Chef: dipende da chi lo sceglie. Per i celiaci è una terapia; per tutti gli altri è una scelta lecita, ma non una cura né una dieta dimagrante.

Dietro i fornelli: il mio risotto in quattro gesti

Vi ho parlato di sicurezza, ora lasciate che vi racconti il piacere, perché un ristorante non si ricorda per ciò che evita, ma per ciò che regala. Il mio risotto, ogni settimana, si costruisce con quattro gesti, e nessuno di essi ha bisogno di glutine.

1. La tostatura

   Il Carnaroli entra in pentola asciutto o con un filo di olio e si scalda finché ogni chicco diventa caldo e traslucido. È il momento in cui il riso si prepara ad accogliere il sapore.

2. La sfumata

   Il vino bianco sfiora il riso e il profumo sale: acidità e aroma entrano nel chicco prima ancora del brodo.

3. Il brodo

   Caldo, a mestoli, mai di fretta. Il chicco beve e rilascia amido, e la crema comincia a prendere forma.

4. La mantecatura

   Fuori dal fuoco, burro freddo e Parmigiano, e un movimento deciso della pentola. Il risotto deve risultare «all’onda»: cremoso, fluido, vivo.

Il menu cambia ogni settimana, con sei o otto proposte scelte tra oltre cento preparazioni, dal classico alla milanese ai risotti che nascono dalle stagioni. In ogni proposta non c’è compromesso: ogni risotto, ogni salsa e ogni mantecatura è senza glutine, preparata in un ambiente protetto dalle contaminazioni crociate.

Cinque domande da fare prima di scegliere un ristorante

Non fidatevi solo di me. Quando valutate un ristorante senza glutine, vale la pena fare cinque domande semplici. Le risposte, più delle parole, vi diranno quanto quel locale ci tiene.

1. È accreditato?

   Cercate l’accreditamento AIC o un percorso equivalente di formazione e controllo. Non è un bollino da esporre: è un impegno da dimostrare.

2. Il menu è dedicato o «adattabile»?

   Un menu pensato fin dall’inizio senza glutine è più sicuro di un menu normale con qualche variante.

3. Come gestite brodi, salse e fritture?

   Una buona risposta è precisa: ingredienti verificati, nessuna farina nascosta, nessuna frittura in comune.

4. Utensili e superfici sono separati?

   Pentole, mestoli e taglieri in comune sono la prima causa di contaminazione crociata.

5. Il personale risponde senza esitare?

   È il segnale che quasi nessuno considera, ed è il più affidabile: chi lavora in un locale serio sa dire, in due frasi, come funziona la sua cucina.

Da noi nessuna di queste domande mette in imbarazzo. Sono benvenute.

Il Locale: venite a verificare

Taverna GUYOT è un salotto del gusto in via Arnaldo da Brescia 3, nella zona Garibaldi/Moscova di Milano: mattoni a vista, arredi in legno e l’atmosfera di una taverna lombarda, con il risotto come protagonista e una cantina di piccoli produttori come compagna di viaggio.

Se avete ancora un dubbio, e dopo tutto ciò che ho scritto è comprensibile, c’è un solo modo per scioglierlo: venire. Prenotate online oppure chiamate il 02 8723 7103 e dite al nostro staff che cosa vi sta a cuore. Vi accoglieremo come si accoglie un amico che, per una sera, non deve pensare a nulla.

La vera cucina senza glutine è quella di cui, a fine cena, nessuno si ricorda di aver parlato.
Lo Chef di Taverna GUYOT

Domande frequenti